Queso Colby - Cositas Lindas
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Queso Colby

El queso Colby es parecido al Cheddar pero no se le somete al tedioso proceso de «cheddarización». Es costumbre también darle un toque de color naranja usando achiote.

Queso Colby: ¿Cómo se elabora?

Paso 0: Desinfección

Esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Verter la leche en una olla grande y calentar a fuego muy suave mientras mezclamos para que su temperatura suba a los 30°C.  Añadir el cloruro de calcio y el achiote en polvo, este último sólo si se desea dar color al queso.

Paso 2: Acidificación

Con la leche a 30°C añadimos los cultivos mesófilos, espolvoreados sobre la superficie del líquido, evitando en lo posible que se formen grumos. Mezclamos y esperamos un par de minutos a que se hidraten bien y volvemos a mezclar.

Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante una hora intentando mantener la temperatura de la leche cercana a los 30 °C.

Paso 3: Cuajado

Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos que cuaje. Unos 45 minutos deberían ser suficientes.

Paso 4: Cortado de la cuajada

Cortamos la cuajada en dados de unos 2 cm de lado.

Paso 5: Recocido

Calentamos la cuajada cortada muy suavemente hasta que llegue a los 39°C. Lo dejamos así entre 15 y 30 minutos, removiendo muy suavemente, cada cierto tiempo. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose un par de horas.

Retiramos entonces, con la ayuda de una jarra desinfectada, una buena cantidad de suero de la superficie. Y a cambio añadimos fresca con la intención de mantener la cuajada húmeda a la vez que detenemos la fermentación. Dejamos reposar así otras 3 horas.

Paso 6: Escurrido y prensado

Pasamos a un paño quesero y dejamos escurrir. Luego pasamos a un molde (con el paño) y prensamos subiendo la presión progresivamente: 15 minutos con 4 kilos, 30 minutos con 8 kilos y finalmente 8 horas con 16 kilos

Paso 7: Salado

Se prepara una salmuera con 4 litros de agua, 1 kilo de sal, una cucharadita de Cloruro de calcio y una cucharada de postre de vinagre. Se sala el queso durante 8 horas, en un lugar fresco, preferentemente una nevera. Al final del salado, secar bien el queso. Cubrir el queso con cera.

Paso 8: Curado

Madurar el queso durante al menos un mes. La temperatura ideal es de 12 °C y humedad elevada (80%).

Peso final aproximado: 1,2 kg (2 х 600 g)

Queso Colby 1

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